Um pouco sobre o queijo – Qual é o queijo indicado para quem tem intolerância à lactose.
O queijo é um alimento muito amado em suas diferentes formas pelo mundo. Conta-se que a primeira vez em que ele foi produzido foi um acidente: supostamente, um mercador árabe teria armazenado leite em um recipiente feito de estômago de carneiro para caso sentisse sede ao cavalgar pelas montanhas e depois de realizar parte do trajeto, se assustou ao perceber um material sólido e um líquido ralo e esbranquiçado, o queijo e o soro, em vez do leite que havia levado. Qual é o queijo indicado para quem tem intolerância à lactose.
As condições em que esse primeiro queijo teria sido produzido são uma versão primitiva do processo que se dá até os dias de hoje, em que o leite é coagulado devido a enzimas, atualmente advindas do estômago bovino, mas nesse caso, do estômago de carneiro, também apresentando fatores como o calor do Sol e do movimento do cavalo, que catalisaram o processo.
Assim, hoje temos diversos tipos de queijos diferentes produzidos em vários lugares ao redor do globo, se diferenciando de acordo com características do leite usado, variações climáticas, tempo de maturação, dentre outros fatores.
O que é intolerância à lactose e como ela restringe o consumo do queijo – Qual é o queijo indicado para quem tem intolerância à lactose.
Como dito, o queijo é amado por muitos, mas não pode ser consumido por todos, pois existem pessoas que possuem intolerâncias e alergias que podem impedir seu consumo.
A principal intolerância registrada no Brasil, onde dados apontam 70% da população com algum grau dela, é a intolerância à lactose, o açúcar do leite, também conhecida como hipolactasia. A hipolactasia se dá devido à incapacidade parcial ou completa (daí os graus de intolerância, variando de acordo com a deficiência no processo) na produção da lactase, a enzima responsável pela quebra e pela decomposição do açúcar do leite, no intestino delgado, órgão responsável por tal função.
Assim, se a lactose não for devidamente quebrada e decomposta, ela chega em seu estado original ao intestino grosso, onde é armazenada, e, por estar inalterada, se acumula no órgão, onde se inicia um processo de fermentação dela, gerando ácido lático, gases e retenção de água, o que leva a um quadro de diarreia e cólicas.
Tais sintomas do consumo de laticínios por intolerantes à lactose podem variar de acordo com o grau de intolerância e com a concentração de lactose contida no alimento consumido, sendo mais intensos no caso de uma intolerância em alto grau e/ou ao consumir o próprio leite, por exemplo, pois ele, naturalmente, contém mais do açúcar que seus derivados.
Os intolerantes à lactose podem comer queijo? Quais? – Qual é o queijo indicado para quem tem intolerância à lactose.
Durante o processo de produção do queijo, o leite é aquecido e depois resfriado para depois ser coagulado, o que elimina parte da lactose presente principalmente no soro, sendo o consumo de queijo por intolerantes mais viável que o do leite.
Além disso, dentre os vários tipos de queijos, mais de 1000 diferentes no mundo, uma questão que os separa é o grau de maturação, sendo o queijo fresco o menos maturado, ou curado, seguido dos queijos brancos e, por último, os mais escuros.
O processo de maturação dos queijos promove a glicólise, ou seja, a quebra do açúcar, a lactose, que é transformada em ácido lático por meio das bactérias utilizadas no processo fermentativo, o que configura os queijos mais maturados como os que contêm menores quantidades de lactose.
Assim, conclui-se que os intolerantes devem evitar queijos brancos e principalmente o fresco, que, além de não ser curado, contém muito soro, que possui alta concentração de lactose. Já os queijos mais maturados, como o parmesão e o provolone, tendo entre eles exemplares que levam até 2 anos no processo, são mais indicados por conterem menos lactose.
