De origem da fermentação, o kefir é considerado um alimento funcional benéfico para a saúde humana. Com a presença de antibióticos naturais, os micro-organismos oriundos da fermentação agem diretamente na eliminação das bactérias que são maléficas ao organismo – ajudando a preservar aquelas que são boas.

O leite fermentado possui origem antiga. Comumente conhecido como cogumelos tibetanos, o kefir é uma palavra turca que significa em português “bem-viver” ou “bem-estar”. Na Antiguidade, era considerado uma “bebida do profeta” e o seu fermento como “Grãos do Profeta Maomé”. Estudiosos apontam a sua origem nas montanhas do Cáucaso, onde se descobriu o leite em bolsas de couro que podia fazer com que o liquido fermentasse.

Leite de Kefir – Como consumir?

Acreditava-se que a produção do leite de kefir era de origem milagrosa e que a sua cor branca eram pequenas pérolas que traziam o ar de preciosidade ao líquido fermentado. O leite, nos últimos anos, principalmente na Europa Central, tornou-se popular. Por isso, começou a ser produzido comercialmente e em larga escala. No Brasil, muitas pessoas confundem-o com coalhada ou iogurte. Entretanto, o leite fermentado possui especificidades que o diferenciam desses, além de ter em sua composição ricas propriedades funcionais.

O leite fermentado é uma colônia de lactobacilos vivos que faz bem para a saúde. O kefir é semelhante ao leite, porém mais ácido. Os farmacêuticos consideram o liquido como um simbiótico que mistura probióticos e prebióticos. A sua ação probiótica está relacionada com a prevenção de doenças e a eliminação de bactérias que são prejudiciais ao intestino. Já a sua ação prebiótica faz com que as fibras estimulem a produção de bacilos benéficos ao ser humano.

Uma curiosidade: o líquido não é comercializado, na maioria das vezes, ele é compartilhado por pessoas que doam grãos para outras cultivarem. Em um ambiente propício, se prolifera até chegar em sua composição ideal para o consumo, sem se esgotar.

Há dois tipos: o kefir de leite e o kefir de água. O de água se alimenta de água de coco com açúcar mascavo, ou a demerara, ou água mineral. Este tipo é recomendado para pessoas alérgicas e aquelas que são intolerantes à lactose. O de leite, por sua vez, necessita para a sua fermentação de bebida láctea que pode ser de origem bovina ou de cabra – em alguns casos, usa-se também o leite de coco ou o leite de soja.

 

Como consumir o kefir?

Segundo especialistas, o kefir pode ser ingerido diariamente e as quantidades dependem diretamente do tipo físico e das características de cada indivíduo. O seu consumo deve ser associado a ingestão de ao menos 2 litros de água ao dia, pois a água é um composto ativo para ativar os efeitos do kefir no organismo. Além disso, se o leite fermentado for consumido juntamente com um cardápio balanceado, com ingredientes proteicos e ricos em nutrientes, os seus efeitos são potencializados no organismo humano.

A palavra “kefir” vem em uma palavra turca que tem vários significados, pode ser “prazer” e “saúde”.

 

História do Kefir

Muitos especialistas atribuem a característica longevidade do Cáucaso – a região de origem do kefir – ao consumo habitual de bebidas lácteas fermentadas, incluindo o kefir. Mas durante séculos os serranos secretamente guardaram a receita da bebida milagrosa enquanto os produtores de leite de toda a Rússia tentavam em vão criar algo semelhante por conta própria. É por isso que o kefir não era conhecido em quase qualquer lugar fora do Cáucaso e, embora fosse vendido, era em quantidades muito limitadas e a um preço muito alto.

Ossétios e Karachais – povos que habitam o norte do Cáucaso e kefir desde que o resto do mundo têm uma lenda: eles dizem que Allah presente “grãos” (cogumelos) kefir uma idoso piedosa. Os serranos valorizavam tanto o fermento que nunca o doavam ou o vendiam para qualquer um, vizinhos ou estrangeiros, muito menos pessoas de outra religião. Acreditava-se que, para quebrar a regra, o fungo perderia suas propriedades. No entanto, havia a possibilidade de obter “grãos” de kefir. O dono podia permitir que aquele que os cobiçasse os roubasse, em troca, eles então fariam algum tipo de negócio comercial. O fermento era tão valioso que foi concedido como um dote para a noiva. Mas, mesmo neste caso, não foi entregue com facilidade: o noivo teve que roubar simbolicamente o cogumelo de seus sogros. Os serranos inventaram uma maneira curiosa de fazer kefir. Eles encheram uma jarra de leite, adicionaram os cogumelos do kefir, amarraram, tiraram da casa e deixaram no sol no meio do caminho mais próximo. Acreditava-se que chutar a bota significava expressar respeito pelos donos da casa, já que a agitação constante contribui para uma fermentação mais ativa. Então eles fizeram o kefir por vários séculos, mas agora o processo é mais simples.

Embora o segredo do kefir fosse zelosamente guardado, essa bebida começou a se espalhar no início do século XX, primeiro em Moscou e depois por todo o país.

A história da descoberta do sigilo do kefir não é exatamente conhecida e existem várias versões. De acordo com o início do século mais popular, último, a Sociedade Russa de Médicos solicitou ao fabricante do leite Blándov, que tinha várias fábricas de queijo, nos arredores da cidade de Kislovodsk, que começou a produzir kefir em Moscou. Blándov decidiu enviar sua funcionária, a jovem tecnóloga Irina Sájarova, para isso. Em 1906, Irina se formou na escola de laticínios para mulheres e inventou um método de produção de manteiga, pelo qual ganhou uma medalha de ouro na Exposição de Paris. Juntamente com o gerente das fábricas de queijos em Kislovodsk, Vasiliev, Irina foi a uma aldeia remota para se encontrar com o fornecedor de laticínios Bek-Myrzá Baichórov. Embora Bek-Myrzá os tenha acolhido cordialmente – de acordo com o costume caucasiano -, Sájarova e seu companheiro entenderam que ele não revelaria o segredo para eles. Os visitantes se despediram sem receber um grama de fermento. Quando eles voltaram, um grupo de homens mascarados os agrediu. Eles sequestraram Irina e a levaram para a aldeia, onde Bek-Myrzá estava esperando por ela com um buquê de flores e insistentes propostas de casamento.

Mas o amante foi rejeitado imediatamente. Logo a polícia chegou à aldeia, a mulher foi libertada e o namorado falido foi preso. O juiz não queria tensões com um homem poderoso e propôs que as partes se reconciliassem. A jovem fez bom uso dela e exigiu cerca de 4 quilos de cogumelos kefir para retirar as acusações. Bek-Myrzá concordou e no dia seguinte lhe enviou o fermento.

Algumas semanas após o fim do processo judicial, os pacientes do hospital de Botkin, em Moscou, já podiam provar o kefir.

 

Elaboração do kefir

O leite com o fungo é derramado em uma panela de barro especial, que é colocada em um lugar quente. Nas aldeias este lugar é ao lado do fogão.

O leite deve ser fresco e [[temperatura ambiente | temperatura ambiente, num recipiente fechado e não cheio até a borda, com um mínimo de descanso de 24 horas e não deve ser superior a 48 horas no mesmo leite.

Uma vez que o fungo é removido, o leite é batido e açúcar ou mel é adicionado, embora também possa ser tomado sozinho e mantido na geladeira. Uma vez por semana, o fungo é lavado com água morna.

 

Efeitos para a saúde

Do ponto de vista científico, o efeito do kefir foi estudado pela primeira vez por um fisiologista russo, o Prêmio Nobel Iliá Méchnikov. No entanto, Méchnikov não se concentrou no kefir, mas no leite coalhado, ou, para ser exato, nas bactérias que possibilitam a fermentação do leite. Seus estudos se concentraram em lactobacilos búlgaros, a propósito, que é outra versão da origem do kefir: a Bulgária.

Méchnikov foi o primeiro cientista que pesquisou o processo de envelhecimento e preparou a base da gerontologia. Seus estudos o levaram a concluir que os produtos lácteos fermentados são um ótimo meio de purificar o corpo e uma fonte de longevidade. Mechnikov demonstrado que os microrganismos que vivem em produtos lácteos fermentados, o kefir em particular, decompositores neutralizar bactérias que se acumulam no intestino devido a uma má nutrição. São essas bactérias que causam muitas doenças, reduzem a imunidade e causam um rápido envelhecimento. Desta forma, Méchnikov tornou-se um dos defensores mais enérgicos da popularização do kefir, ele acreditava que era um dos melhores remédios contra todos os tipos de doenças.

É importante que sendo um produto feito de leite, o kefir não cause reações alérgicas em pessoas com intolerância à lactose, tudo isso porque é um produto fermentado. Ele fornece os benefícios do leite sem prejudicar o processo digestivo. Regenera a flora intestinal e tem um efeito antibiótico e antiviral. No uso externo, é um poderoso antisséptico que ajuda a curar feridas.

É uma ajuda para muitos tipos de doenças, como resfriados, gastrite, inflamação crônica dos intestinos, fígado, vesícula biliar e bexiga. Ele veio para ser usado como um substituto para o leite materno. Hoje em dia, muitas propriedades são atribuídas para combater a asma, constipação, infecções, doenças renais, úlceras ou mesmo doenças relacionadas ao sistema nervoso.

Por muito tempo, o kefir serviu exclusivamente como remédio, mas com o início da produção em larga escala nos anos 1910, logo ganhou terreno na Rússia e na União Soviética e tornou-se uma bebida diária para milhões de pessoas.

 

Propriedades do kefir

 

Kefir é leite rico, para além de bactérias benéficos em proteínas, cálcio e vitamina B12, com a vantagem de que nesta bebida, o teor de lactose é reduzido, transformando o ácido láctico e evitando intolerâncias.

Por outro lado, os grânulos de kefir contêm cerca de 400 milhões de microrganismos por grama, dos quais cerca de metade são bactérias Lactobacillus.

 

Quais são as diferenças entre o kefir e o iogurte?

No iogurte existe apenas uma fermentação láctica, enquanto o kefir provoca uma fermentação lacto-alcoólica e carbonatada do leite.

O teor alcoólico do kefir não excede normalmente 1%, uma quantidade insignificante (a menos que tenha um problema hepático grave e não deva provar nem uma gota).

Kefir tem uma maior variedade de microrganismos probióticos, alguns deles compartilhados com iogurte. Este último geralmente fornece apenas um tipo de bacilos ou bactérias.

O iogurte é mais suave que o kefir, cuja acidez pode ser aliviada deixando o leite menos tempo em contato com o kefir.

 

Benefícios de saúde do kefir

A maioria dos benefícios do kefir deriva do seu caráter probiótico e das mudanças que produz no leite.

 

Cuide da microbiota e das defesas

Como probiótico, ajuda a regenerar a flora intestinal e é indicado em indigestão, candidíase, constipação ou diarreia, além de estimular as defesas do organismo.

 

Torna o leite mais digerível

Ao pré-digerir o leite, reduz grandemente o seu teor de lactose (a principal causa de intolerância) transformando-o em ácido láctico.

Kefir pouco altera as propriedades nutricionais do leite, por isso tem o que inicialmente: mais ou menos gordura, proteína, cálcio …

As mudanças mais substanciais que o leite sofrem são do tipo digestivo: a quantidade de lactose é reduzida e a gordura é melhor emulsionada, por isso é melhor tolerada por aqueles que não assimilam bem o leite.

A flora do kefir é a chamada “flora de fermentação” (em oposição à “flora da putrefação”). Agora, os benefícios da regulação da flora digestiva vão além, melhorando o sistema imunológico.

 

Previne o desconforto digestivo

Obstipação ou diarreia melhora dependendo de quanto tempo os grânulos foram deixados no leite. Se for tenso às 24 horas, o leite de kefir exerce um efeito laxante ligeiro, enquanto que se for deixado por mais tempo, além de ser mais ácido, torna-se adstringente.

 

Kefir na cozinha

Para preparar kefir casa é não especificado mais do que um certo número de peletes de kefir, frascos de vidro de boca larga com as suas tampas e um guardanapo e de borracha para fechar o recipiente e respirar, leite gordo fresco, leite desnatado ou baixo (irá mais grosso se o leite é inteiro) um coador e uma tigela para coletar o leite de kefir.

É importante maximizar a limpeza desses utensílios e, se possível, reservá-los exclusivamente para fazer kefir.

É aconselhável evitar utensílios de metal, incluindo o filtro, já que nódulos e leite de kefir têm um pH ácido e podem reagir com metais. A melhor opção é de plástico (colher, filtro …) neste caso.

Para sua elaboração, os potes de vidro são preenchidos com leite fresco à temperatura ambiente (não frio), os nódulos de kefir são incorporados; o jarro é fechado com um guardanapo e uma borracha e o kefir é permitido sentar e crescer em um lugar escuro, uma gaveta ou despensa que nós não abrimos.

Se conseguirmos ao meio-dia, no dia seguinte à noite podemos consumi-lo. No dia seguinte, o kefir é tenso, os nódulos são reservados em um recipiente de vidro e o frasco com leite de kefir é hermeticamente fechado e armazenado na geladeira, como um iogurte.

É melhor consumi-lo sem açúcar nem mel para preservar melhor suas bactérias benéficas.

Conservação e descanso

A cada duas semanas é aconselhável lavar os nódulos e o recipiente com água morna, não clorada, e deixá-los em água mineral por 12 horas.

Se algum nódulo amarelar, deve ser descartado, deixando apenas aqueles que parecem saudáveis. Se tivermos bastante kefir, ou tivermos que sair por alguns dias, ele pode ser mantido submerso no leite, dentro da geladeira, para retardar a fermentação por 4 ou 5 dias.

Em geral, os nódulos não são vendidos, embora possam ser comprados on-line e em algumas lojas de dietas.

Quando os nódulos são usados, eles crescem. Quando a quantidade se torna excessiva, você tem que remover as sobras, que podem ser dadas a outros membros da família e amigos, ou a qualquer pessoa que precise deles.

 

Mais Alimentos Lácteos Cultivados

Com o desenvolvimento das ciências microbiológicas e nutricionais no final do século XIX, surgiu a tecnologia necessária para produzir produtos lácteos cultivados em bases industriais ou comerciais. Leites fermentados tinham sido feitos desde cedo, quando o leite cru de vacas, ovelhas, cabras, camelos ou cavalos era naturalmente preservado por cepas comuns de Estreptococo e Lactobacilos bactérias. (As “culturas” foram obtidas pela inclusão de uma pequena porção do lote anterior.) Esses inofensivos produtores de ácido láctico foram eficazes na supressão de organismos patogênicos e deteriorantes, possibilitando a conservação de leite fresco por vários dias ou semanas sem refrigeração. Produtos cultivados acabaram se tornando favoritos étnicos e foram introduzidos em todo o mundo à medida que as pessoas migraram.

Central para a produção de leite cultivado é o processo inicial de fermentação, que envolve a conversão parcial de lactose (açúcar do leite) para ácido láctico. A conversão de lactose é realizada pelas bactérias Streptococcus e Lactobacillus produtoras de ácido láctico. Em temperaturas de aproximadamente 32 ° C (90 ° F), essas bactérias se reproduzem muito rapidamente, talvez dobrando sua população a cada 20 minutos. Muitos subprodutos minúsculos que resultam de seus processos metabólicos auxiliam no amadurecimento e aromatização do produto cultivado. Fermentações subsequentes ou secundárias podem resultar na produção de outros compostos, como diacetil (um composto de sabor encontrado no soro de leite) e álcool (de leveduras em kefir), bem como ácido butírico (que causa sabores amargos ou rançosos).

Leite cultivado, creme azedo e iogurte estão entre os produtos lácteos fermentados mais comuns no mundo ocidental. Outros produtos menos conhecidos incluem kefir, koumiss, leite acidophilus e novos iogurtes contendo Bifidobacteria. Alimentos lácteos cultivados fornecem numerosos benefícios potenciais para a saúde da dieta humana. Esses alimentos são excelentes fontes de cálcio e proteína. Além disso, eles podem ajudar a estabelecer e manter uma flora bacteriana intestinal benéfica e reduzir a intolerância à lactose.

Soro de leite coalhado

Por causa de seu nome, a maioria das pessoas assume que o buttermilk é rico em gordura. Na verdade, o nome refere-se ao fato de que o leitelho já foi o produto final aguado da fabricação de manteiga. O leitelho moderno é feito de baixo teor de gordura ou leite desnatado e tem menos de 2% de gordura e, às vezes, nenhum.

O ingrediente inicial para o buttermilk é leite desnatado ou com baixo teor de gordura. O leite é pasteurizado a 82 a 88 (180 a 190) durante 30 minutos, ou a 90 (195) durante dois a três minutos. Este processo de aquecimento é feito para destruir todas as bactérias que ocorrem naturalmente e para desnaturar a proteína, a fim de minimizar o wheying (separação do líquido dos sólidos).

O leite é então resfriado a 22 ° C (72 ° F), e culturas iniciadoras de bactérias desejáveis, como Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum e L. dextranicum, são adicionadas para desenvolver a acidez do buttermilk e sabor único. Estes organismos podem ser utilizados isoladamente ou em combinação para obter o sabor desejado.

O processo de maturação demora cerca de 12 a 14 horas (durante a noite). Na etapa correta de ácido e sabor, o produto é suavemente agitado para quebrar a coalhada e é resfriado a 7,2 ° C (45 ° F) para interromper a fermentação. É então embalado e refrigerado.

 

Nata

O creme de leite é feito de acordo com a mesma temperatura e métodos de cultura usados ​​para o leitelho. A principal diferença é o material inicial – o creme de leite começa com um creme leve de 18%.

 

Iogurte

Iogurte é feito de forma semelhante ao leitelho e creme azedo, mas requer diferentes bactérias e temperaturas. O leite inteiro, com baixo teor de gordura ou desnatado é fortificado com leite desnatado ou leite desnatado condensado fresco, para elevar o total de sólidos para 14 a 16%. A mistura é tratada termicamente como para leitelho e depois arrefecida a 45,6 a 46,7 ° C (114 a 116 ° F). Neste ponto, uma cultura de partes iguais Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus é adicionada ao leite quente, seguido por um dos dois métodos de processamento